Fig. 1 : Localizzazione dei panifici di Pompei e dei lavori eseguiti nell’ambito del progetto Pistrina dal 2008 (N. Monteix).

Tra il 2008 e il 2014, l’École française de Rome, il Centre Jean-Bérard e, dal 2010, l’Università di Rouen hanno collaborato con la Soprintendenza archeologica di Pompei nell’ambito del progetto « Pistrina – ricerche sui panifici dell’Italia romana ». Lo scopo del progetto era di capire la trasformazione della produzione del pane che, tra il terzo secolo a.C. e il secondo secolo d.C. esce dall’ambito domestico per trasformarsi in attività commerciale. Per percepire al meglio questi cambiamenti, si è ritenuto necessario documentare in dettaglio le varie sistemazioni usate nel corso della panificazione.
 
Per quattro anni, dal 2008 al 2011, quattro panifici sono stati indagati grazie a dei saggi stratigrafici. Queste indagini hanno permesso di seguire la storia di tre di loro. Dal 2012, si è provveduto alla sola pulizia – fino ai livelli in uso nel 79 – di gran parte degli altri panifici al fine di moltiplicare la documentazione delle diverse strutture legate alla produzione del pane. 

  
Fig. 2 : Pianta, prospetto e sezione nord/sud del forno del panificio VII 2, 11 (rilievo Fr. Fouriaux; disegno S. Mencarelli).

Sui quaranta panifici, trentadue sono stati disegnati, mentre trentatré forni sui quarantuno individuati (un panificio disponeva di due forni) sono stati rilevati in pianta e sezione al 1/50 (Figg. 1-2). Per ovvie ragioni, i forni distrutti nel bombardamento del 1943 non sono stati presi in considerazione se non tramite i pochi elementi ricavati dagli archivi. Per motivi di sicurezza, non è stato possibile eseguire che gli schizzi per i forni legati a delle grandi domus, spesso costruiti nei sotterranei (Casa del Menandro, Casa del criptoportico, Casa di Giuseppe II, Casa del centenario).

Grazie agli scavi e alle pulizie, si sono potute chiarire le diverse operazioni della catena operativa. L’operazione di umidificazione del grano prima della molitura, che permette di ottenere una farina più bianca – malgrado una perdita di rendimento – sembra molto più comune di quanto si pensasse : almeno cinque panifici hanno testimoniato dell’esistenza di strutture che permettevano tale operazione. Oltre ai rilievi di dettaglio delle macine, grazie ai quali si è potuto capirne l’usura e il funzionamento, si sono studiate le varie iscrizioni – incise o dipinte – presenti sui due elementi delle macine – la meta immobile e il catillo a forma di clessidra (Fig. 3).

      
Fig. 3 : Macina del panificio VII 2, 22 con un iscrizione Hos(tili?). La parte superiore girava grazie all’azione di un cavallo o asino (foto Fr. Pauvarel).

Delle ipotesi sono così state formulate rispetto al commercio delle macine tra il più importante centro di produzione del primo secolo d.C., Orvieto, e la città di Pompei. Fino a poco tempo fa, non esistevano tracce di altri metodi d’impastamento che meccanico (Fig. 4). Due panifici hanno rivelato piccoli buchi di palo che non possono che essere interpretati come le tracce di un mobile ancorato nel pavimento nel quale si procedeva all’impastamento manuale. Questo trova conferma in una rappresentazione di un rilievo romano a lungo trascurato. Infine, lo studio della costruzione dei forni sottolinea la grande varietà delle tecniche adoperate: se lo schema generale rimane omogeneo, nel dettaglio, ogni forno è un caso a se stante, a causa di un necessario adattamento alla situazione preesistente. Inoltre, le varie pulizie hanno permesso di capire meglio l’approvvigionamento idrico dei panifici e di osservare la presenza frequente di latrine all’interno degli spazi lavorativi.

Grazie all’osservazione congiunta degli apparati costruttivi e dei livelli in uso nel 79, è stato possibile intravedere l’evoluzione dei panifici durante il primo secolo d.C. e capire che una parte dei quaranta spazi di produzione del pane non era in funzione al momento  dell’eruzione.
Il prossimo passo sarà di integrare questi nuovi dati nel lungo termine per meglio capire il lento sviluppo del consumo del pane durante l’impero romano.

    
Fig. 4 : Restituzione di un impastatrice meccanica, che funzionava grazie alla forza umana (N. Monteix)

Funzionario archeologo referente: Annalisa Capurso
 
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